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高溫對醬香型白酒的風(fēng)味有什么影響?醬酒四大高溫的秘密 

醬香型白酒在釀造過程中，需要“高溫制曲，高溫堆積，高溫發(fā)酵，高溫溜酒”，這四大高溫對于醬酒最終的品質(zhì)，都有非常重要的影響，如果溫度控制不好，品質(zhì)下降是很明顯的。

所謂"生香靠發(fā)酵，增香靠蒸餾”，這這每一個步驟都伴隨這“高溫”，這也是為什么醬酒香氣獨特的一個原因，那么這四大高溫對醬酒的香氣口感到底有哪些影響呢?尚粵名酒帶你尋找答案。

第一，高溫制曲

高溫曲的好壞，對每一個輪次酒的風(fēng)格質(zhì)量都起到了決定性的作用，醬酒的高溫制曲的溫度可達60℃。優(yōu)質(zhì)的高溫曲應(yīng)該是黃福色，皮薄且疏松，帶有明顯的醬香風(fēng)味，這種曲以芽孢桿菌為主，細菌總數(shù)在90%左右，而如果曲塊呈黑色、白色或者紅色，是相對品質(zhì)低的曲藥。

第二，高溫發(fā)酵

醬香酒在發(fā)酵的過程中溫度一般在35-43℃之間，這是能夠生成醬香的關(guān)鍵因素，溫度過高或過低都對酒體影響巨大。如果溫度過低，則酒的醬香味不足，酒體層次感單薄，后味短或者是沒有味道，不能形成典型的醬香型白酒

第三，高溫堆積

原料堆積是醬香型白酒釀造的特色，堆積的作用主要是為了網(wǎng)羅外界的微生物，是培菌的重要形式，稱為“陽發(fā)酵”。堆積的核心溫度一般達到50℃才會入窖繼續(xù)發(fā)酵，這是的糧醅會有明顯的香氣和微微的甜味。

第四，高溫溜酒

醬酒中含有很多高沸點物質(zhì)，比如酸、高級醇、芳香族化合物等，這些都是對酒體香氣起到重要效果的物質(zhì)，所以醬酒需要用高溫進行蒸餾。醬香型白酒的溜酒溫度一般在37℃左右，這樣能夠?qū)�發(fā)酵的香氣最大限度地手機，如果溫度不夠，則難以把香氣物質(zhì)

夠細膩，溫度過高則水味過重，酒精度也會下降，品質(zhì)自然受到影響。

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