學習技術，為什么有很多人學得很快，幾年就可以成為大師，而有些師傅做了10多20年他仍然是一個師傅而不能稱為大師，原因很簡單，有很多師傅的通病就是不喜歡看書，不愿意學習理論知識，理論知識是使您快速進步的最好的途徑。所謂‘蛋糕’顧名思義，就是以‘蛋’為基本材料作為‘糕’的食品，是一種名副其實的高級食品。蛋糕是西點種類其中唯一大項目，更是西點產品應用量最多，應用范圍最廣泛的產品。由于蛋糕起源較早，發展較快，是西點種類中最具知名度的品種，也是西點產品用于組合搭配的主流。因此大家對于‘蛋糕’的熟悉和認知也成為‘西點’的代名詞。

　　蛋糕的發展來源，遠推西方古代的物質缺乏時代，雞蛋的來源取之不易，只有皇家貴族才能品嘗到蛋的美味，而蛋糕更是一種宮廷美食，唯一在宮廷的宴席上，才能有機會分享。而這些皇家貴族獨享的宮廷美食，也不知延誤了多少歷史的發展之后，才隨著民間畜牧業發展且蛋來源取得豐盛的同時，蛋糕才慢延到民間，并流傳到各地。

　　蛋糕材料的基本應用：

　　[一] 蛋對蛋糕的作用及影響：

　　（1）蛋的營養價值。

　　在人類開始懂得選擇食物的同時，‘蛋’也就是人類唯一先知的營養圣品，在古代營養學和醫學還未文明之前，用于補充營養而唯一為最方便取得到的補品也就是‘蛋’，無論是人在病后或者婦女產后，人體虛弱而缺乏體力時，老一輩的人都懂得用蛋來補充營養，盡而達到恢復人體健康效果和目的，直至今日蛋的營養價值受到學術上的驗證及肯定和推崇，也因此成為現代人日常生活中不可或缺的主要營養食物。

　　（2）蛋對蛋糕的基本功用：

　　蛋是蛋糕唯一不可或缺的基本材料，它具有其他食品所不及比凝的諸多優點，尤其是蛋的‘特征’，更有其他物質所無法取代的特色。蛋主要是具有起泡作用和抱氣功能，經過一番打攪后能將空氣吸收而保住空氣（抱氣），促成倍數體積，而再經烘烤時，并不需依靠酵母或其他的化學膨大劑（發粉），就能達到膨脹數倍效果，并能構成芬芳及優柔體質的功能，是蛋糕體積構成唯一不可缺少的基本成分。

　　（3）蛋對烘焙產品的相對作用：

　　蛋除了能構成蛋糕有膨大的體積作用之外，相對其他效果也有相當多的助益功能，如1。香味和顏色的促進2。蛋有75%的水分以蛋代水可以提高品質3。促進餅體膨大松化4。促進面糊面團乳化作用5。改善體質促進爽口6。凝固作用等諸多優點。

　　（4）蛋的主要成分：

　　全蛋成分：蛋殼、蛋黃、蛋白、水分，蛋殼占蛋量10.3%，蛋黃占蛋量30.3%，蛋白占蛋量59.4%，水分占蛋量75%；蛋黃成分：水分、油脂、蛋白質、葡萄糖、灰粉，水分占49.6%，油脂占33.4%，蛋白質占15.75%，葡萄糖占0.15%，灰粉占1.1%；蛋白成分：水分、蛋白質、灰粉、葡萄糖，水分占88%，蛋白質占10.7%，灰粉占0.9%，葡萄糖占0.4%。 保存方法：1。一般常溫，蛋溫度在28—30度下保存鮮度10天2。一般冷藏蛋溫度在5—10度保存鮮度三星期3。一般冷凍蛋溫在0— -5度保存鮮度四星期（結冰時退冰仍可使用）（5）蛋黃的作用：
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　　1.蛋黃在烘焙產品的功能。

　　蛋黃對于西點用途較廣，用量極大，反之西點蛋糕因蛋黃的成本較高，而使用蛋黃的產品較少。為適應當前流行的高品位、高價位的市場需求，使用蛋黃制作產品的機率也大為開拓，蛋黃在烘焙產品有如下幾個優點：①對干體制的產品有酥松膨化作用②對濕體制的產品有結合凝固作用③對烘烤有著色作用④對產品體制有乳化作用⑤增加產品體內的金黃色⑥促進烘烤的膨大作用等。

　　2.蛋黃對蛋糕的作用。

　　蛋黃是一種柔性材料，但由于乳化性強也具有被打發成倍數的特性，不過打發時間比蛋白和全蛋的時間要長，鮮度不足的蛋黃或速度太快都很難打成倍量。以全數的蛋黃水分含量少，無法在蛋糕體內造成膨大作用。不過蛋黃有著特強的結合凝固作用，對于布丁果凍慕司產品有著特殊的作用。蛋糕使用蛋黃多數采用部分參與，以達到體實效果和目的。

　　（6）蛋白對蛋糕的作用。

　　1、蛋白的特性。

　　蛋白是一種韌性特強的蛋品，在全蛋或蛋黃的比較下，蛋白是唯一起泡最強的一種，它起泡的速度要比蛋黃、全蛋快很多，而抱氣力也最大，能夠打發至數倍體積之外，體質狀態具有良好的韌性和可塑性。一般制作全蛋式蛋糕也就是因為其中有大量的蛋白，才能造成快速起泡的作用，所以能形成蛋糊有膨大體積的效果，所以說蛋白是促成蛋糕膨大體積的最佳的原料。

　　2、蛋白起泡狀態的控制。

　　蛋白具有全蛋和蛋黃所不及的打發特性，不過在打發的同時應特別注意蛋白起泡后的起泡狀態，因蛋白起泡的速度很快，可以說轉眼間就能使體積膨大數倍。但由于蛋白的韌性特強無法控制本身的「抱氣」能量，因此在攪拌機不停的轉動之下在不斷的吸收空氣的同時很容易造成體積超載而形成體質分離。這個速度很難以人為的經驗和動作來加以監視和控制。經驗豐富的熟手，可能將攪拌的速度減慢來控制蛋白的狀態，不過也很難達到理性的效果，尤其是新手更是措手不及。

　　蛋白攪拌的步驟。

　　攪拌條件：攪拌蛋白的唯一條件，就是要將攪拌缸清洗干凈，不能有油脂成分⑴ 即使有攪拌缸或攪拌器殘留下來的少量油脂，或者因打蛋時將少許蛋黃殘留其中都會對蛋白起泡造成很大的影響嚴重時無法起泡，即使起泡對發泡的產品也不理想，因注意此點⑵ 攪拌的速度：

　　因蛋白起泡很快應以中速為佳，不過一般餅店因趕工都以快速攪拌，快速攪拌的蛋白氣泡大質粗、韌性及安定性差。慢速攪拌的蛋白氣泡小，質細性柔、安定性強，好品質的蛋白與其他的材料混合時氣泡不易消失能夠使面糊體積膨大外，也具有可塑性，才能使蛋糕打到理想的品質。

　　⑶ 蛋白的攪拌狀態與對蛋糕的影響：

　　蛋白起泡后所形成的狀態可分為①起泡狀態②濕性狀態③中性狀態（雞尾狀）等三個階段。在這三中狀態之中除①不能使用之外其余兩種都可使用尤其是中性狀態品質最佳溶合力最強。

　　蛋白對蛋糕的體積膨大有影響，攪拌不足時與其他材料混合面糊狀態不佳。

　　攪拌過度時與其他材料混合后容易造成氣泡流失，因此得不到良好的效果，所以要使蛋糕具有膨大的體積，對蛋白的攪拌狀態要有一定的認識，才能使蛋糕做的更為理想。

　　（4） 蛋白的其他用途：

　　蛋白對其他烘焙產品也有很多的妙用。如①小西餅的用量最大能促進餅體硬脆②增加面團或面糊具有適當的粘性，③具有黏結作用④可用于表面涂料促進烘烤表面光澤⑤表面裝飾材料如蛋白糖糊⑥促進蛋糕體積膨大等諸多用途。
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