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白酒技術(shù)包教包會-燒酒設(shè)備如何做出好酒？ 

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  米香型酒以廣西桂林三花酒為代表。其風(fēng)味質(zhì)量要求是“蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈，口味怡暢”。香氣成分以乳酸乙酯和乙酸乙酯含量最多，前者又多于后者，并含有較多量的高級醇和β—苯乙醇。其釀酒工藝特點(diǎn)以大米為原料，小曲固態(tài)堆積先行培菌糖化后，加水進(jìn)行半固態(tài)發(fā)酵，蒸餾。

一、三花酒生產(chǎn)工藝

      三花酒得名是：沿用搖動酒液方法，觀察起泡的多少及持泡時(shí)間長短來鑒定其質(zhì)量。起泡多、香花（泡）細(xì)、堆花久稱為三花，或視起泡有大、中、小三層為三花。三花酒采用漓江上游水為釀造水，使用陶缸培菌糖化后，再發(fā)酵5~7天，然后蒸酒。原酒儲藏于象鼻山巖洞中。

（1） 浸米、蒸米：大米浸泡20分鐘后，用清水淋洗干凈并瀝干。

      大米入甑，待圓汽后再常壓下初蒸15~20分鐘。然后第一次潑入為大米量約60%的熱水，并上下翻倒幾次，上蓋待圓汽后再蒸15~20分鐘，再進(jìn)行第二次潑水，水量為大米的40%左右，翻勻、加蓋圓汽后再蒸20分鐘。要求飯粒熟而不黏，粳質(zhì)米要求攤涼后的出飯率為215%~240%,飯粒含水量為60%~63%。

（2） 揚(yáng)冷、拌曲：將米飯打散、揚(yáng)冷后，即可拌曲。

（3） 入缸固態(tài)培菌糖化：每缸投入米飯量折合大米為30~40市斤，飯層厚度為10~13cm，夏薄冬厚。在飯層中央挖一個(gè)呈喇叭形的穴，以利于通氣及平衡品溫。待品溫下降至32~42度時(shí)，用簸箕蓋好，并根據(jù)氣溫做好保溫或降溫工作。

      通常在入缸后，夏天為5~8小時(shí)，冬天為10~12小時(shí)，品溫開始上升。夏天經(jīng)16~20小時(shí)，品溫升至38~42度，冬天需要24~26小時(shí)才升至34~37度。這時(shí)可聞到香味，飯層高度下降，并有糖化液體流入穴內(nèi)。糖化率達(dá)70%~80%，這時(shí)應(yīng)立即加水。如果過早加水，則由于酶系形成不充分，會影響出酒率。如果延長培菌糖化時(shí)間，則出酒率也較低，且成品酒酸度過高而風(fēng)味差。

（4） 半固態(tài)發(fā)酵：培菌糖化后，根據(jù)室溫、品溫及水溫，加入為原料量120%~125%的凈水，使品溫為34~37度。正常情況下，加水拌勻后的酒醅，其糖分為9%~10%，總酸不超過0.7，酒精體積分?jǐn)?shù)為2%~3%。然后，小缸轉(zhuǎn)入大醅缸，用塑料薄膜封口，并做好保溫或降溫工作。發(fā)酵期為5~7天。成熟醅的酒精體積分?jǐn)?shù)為11%~12%，總酸為0.8~1.2，殘?zhí)窃?.5%以下。

（5） 蒸餾：成熟酒醅轉(zhuǎn)入蒸餾鍋或蒸餾釜，再加入上一鍋的酒頭和酒尾。上蓋，封好鍋邊，連接過汽筒及冷卻器后，開始蒸餾。火力要均勻，以免焦醅或跑糟，影響品質(zhì)。冷卻器上面的水溫不能超過55度。先摘除酒頭1~5市斤。如果酒頭呈黃色并有焦氣和雜味等現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)將酒頭接至合格為止。再接中酒，待混合酒精含量為58%時(shí)，接為酒尾。

      感官指標(biāo)：無色透明，口味佳美，醇厚，回甜。

（6）      存儲：合格原酒儲存于缸內(nèi)，封好缸口后，存一年以上，再化驗(yàn)，老酒勾兌后出廠。186,0205,3501賴燕（免費(fèi)報(bào)名學(xué)習(xí)釀酒）