酪蛋白酸鈉 ：它是由牛乳中的酪蛋白加氫氧化鈉反應(yīng)而制得，呈白色至淡黃色粒狀、粉末或片狀，是優(yōu)質(zhì)乳化劑、穩(wěn)定劑和蛋白質(zhì)強(qiáng)化劑。有增稠、發(fā)泡、持泡等作用，在冰淇淋中添加0.2－0.3%，使產(chǎn)品中氣泡穩(wěn)定，防止返砂及收縮。 卵磷脂 它是從大豆毛油中提取精制而成。淺黃至棕色的粘稠液體或白色至淺棕色固體粉末。HLB值約為3.5，是親油性乳化劑，其特點(diǎn)是純天然優(yōu)質(zhì)乳化劑，也是唯一不限制用量的乳化劑，有較強(qiáng)的乳化、潤濕、分散作用，還有良好的醫(yī)療保健效果，在冰淇淋生產(chǎn)中，一般需與其它乳化劑共同使用
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