釀酒設備-制曲“黑白黃”分別是什么意思? 

                                              

成品酒從聞香、口味、留杯香等方面看，都有近似大曲的曲香氣味。沒有曲香，不是優質醬香酒，投產時不同儲存期大曲搭配。高溫酒曲是醬香白酒的基礎。

制曲黑白黃

高溫大曲一般有白、黑、黃褐色三種。

白色曲一般是上層和邊層曲，因水分散發快，表面干皮，表面菌絲較少，但曲的內部仍和其他曲一樣，白曲不厚時對釀酒影響不大。醬香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按標準用曲，出窖殘糖高，酸度高，出酒也不好，醬味差，減曲用酒的醬香不突出，帶濃味。

黑色曲一般為中層曲，在高溫潮濕的情況下生成。

黃褐色一般為下層曲。

高溫優質大曲一般為黃褐色，曲塊干，表皮薄，有醬香曲香味，無異味，將曲塊放入水中能出現較多的氣泡，糖化力較低。一般伏曲好。在高溫高濕中，曲表皮易變黑。

高溫曲以細菌芽孢桿菌多，細菌占總菌數84--95%，氨態氮高，糖化力低。 　　

陳曲比新曲糖化力低近一半，其他指標變化不大。高溫曲主要增加曲的香氣，糖化力次要。

醬香型白酒釀造用高溫大曲。一般高培養品溫在62度以上。成品曲出房儲存3個月后方可使用。

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