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讓你的出品更加完美的20個烹飪小竅門 

哈爾濱新東方烹飪學(xué)校：0451-88016621

　　在后廚工作中，有很多烹飪小竅門，如果能夠熟練掌握，將使你的出品錦上添花。本期精選了一些同行們的烹調(diào)經(jīng)驗，并發(fā)布于此，大家看看，是否能夠幫到你?

　　1

　　燉老雞

　　可在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮。

　　2

　　煮老鴨

　　老鴨用猛火煮，肉硬不好吃，如果先在鍋里放幾個田螺，再用微火煮，就容易爛熟且變得香嫩可口了。

　　3

　　燒豆腐時

　　加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

　　4

　　炸豬排時

　　在有筋的地方割2～3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。

　　5

　　羊油炒蛋

　　用羊油炒雞蛋，炒出來的雞蛋味道更香。

　　6

　　炒茄子時

　　在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不容易變黑。

　　7

　　炒豆芽時

　　先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。

　　8

　　炒肉菜時

　　放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽。

　　9

　　做饅頭時

　　如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。

　　10

　　湯太咸又不宜兌水時

　　可放幾塊豆腐或土豆或蕃茄到湯中。

　　11

　　炒雞蛋時

　　加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。

　　12

　　菜籽油有一股異味時

　　可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。

　　13

　　去除食材異味

　　當(dāng)鍋內(nèi)溫度達到最高時加入料酒，可使酒蒸發(fā)而去除食材中的異味。

　　14

　　熬豬油

　　可用電飯煲，在電飯褒里放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，就能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純。

　　15

　　做泡菜時

　　在泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花。

　　16

　　炒菜巧下鹽

　　如果用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘余量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含 有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質(zhì)。如果用豆油、茶油或菜油炒菜，應(yīng)先放菜、后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的流失。

　　17

　　菜肴放醋的講究

　　凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

　　18

　　啤酒調(diào)味劑

　　夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香。

　　19

　　洗菜時

　　清洗青菜時，在清水里撤一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。

　　20

　　切菜時

　　菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否則，營養(yǎng)素會流失太多。