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雞蛋是烘焙中最常用的材料，通常使用的時候要對蛋白進行打發而對于蛋白的打發，一般是有干性和濕性之分的，那么濕性發泡與干性發泡之間有什么不同呢？


  一般來說，濕性發泡是指蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。加糖打發以后，停止打蛋器，拎起打蛋器的頭，可以看到蛋白的尖端是向下垂的。

  干性發泡主要是指蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直。也就是說，過了濕性發泡，再打發打發，停止打蛋器，拎起打蛋器的頭，尖端的蛋白也不會垂下。

  濕性發泡與干性發泡區別主要有兩點：

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  1、表面光澤：干性打發即平時所說的倒扣打蛋盆不會滴落，而濕性打發是可以滴落蛋液的。

  2、硬度：分辨的方式可用攪拌器去感覺蛋白霜的硬度（或稱粘度），亦可用尖點站立的方式判斷，但注意這樣的目視法，會因為所提起來的蛋白量不同而有所差別，故力道要一致。同時，即使打到干性發泡，蛋白霜會在最后慢速攪拌時（消泡階段），變得較柔軟、細致且有彈性，此時即是做戚風蛋糕最佳的時候，這需用用手打去感覺一下。
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