蛋糕培訓杭州那家好 

　　除去裱花不說，蛋糕制作這簡單一項就有許多學問和講究，合格的蛋糕制作出來應該是：

　　色澤標準的蛋糕表面應呈金黃色，內部為乳黃色（特種風味的除外），色澤要均勻一致，無斑點。

　　外形蛋糕成品形態要規范，厚薄都一致，無塌陷和隆起，不歪斜。

　　內部組織組織細密，蜂窩均勻，無大氣孔，無生粉、糖粒等疙瘩，無生心，富有彈性，膨松柔軟。

　　口感入口綿軟甜香，松軟可口，有純正蛋香味（特殊風味除外），無異味。

　　衛生成品內外無雜質，無污染，無病菌。

　　蛋糕培訓杭州那家好：www.aibeierhz.com。制作蛋糕時容易出現的問題及解決方法。

　　1、在夏天或冬天都會出現蛋糕面糊攪打不起的現象原因：

　　因為蛋清在17—22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態，起泡性能最好，溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣。如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。

　　解決辦法：

　　夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌面糊時一邊在缸底加溫水升溫，以便達到合適的溫度。

　　2、有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象原因：

　　1）冬天相對容易出現，因為氣溫低，部分材料不易溶解。2）配方不平衡，面粉比例少，水分太少，總水量不足。3）雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多。4）面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多。5）面粉筋都太低，或烤時爐溫太低。6）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。

　　解決辦法：

　　1）盡量使室溫和材料溫度達到合適度；2）配方要平衡和掌握好；3）雞蛋保持新鮮，再攪拌時注意別打過度；5）不要用太低筋的面粉，特別是摻淀的時候注意；6）蛋糕在進爐后的前12分鐘不要開爐門和受到震動。
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